Afin d'identifier ce qui, dans nos assiettes, est responsable de 35 % des cancers et ce qui peut nous en protéger, les chercheurs mènent l'enquête depuis 30 ans en comparant les habitudes alimentaires à travers le monde.
A chaque étape de cette maladie complexe, les aliments peuvent jouer un rôle protecteur ou délétère. Mais il est difficile de découvrir en laboratoire quel composant de quel aliment est responsable de ces effets, d'autant que ces différents nutriments peuvent interagir entre eux. Les grandes avancées de la nutrition se sont donc faites grâce aux études épidémiologiques. Celles-ci consistent à rechercher une éventuelle corrélation entre un régime alimentaire particulier et la fréquence ou la rareté d'une maladie dans une population donnée. La comparaison avec les résultats obtenus pour des populations migrantes est également riche d'enseignements. C'est ainsi, en comparant le nombre de cancer du sein entre les Japonaises vivant au Japon et celles ayant émigré à Hawaï que l'on a démontré le rôle de l'environnement puis, plus précisément, celui de l'alimentation, dans l'incidence de cette maladie.
Le tableau des risques alimentaires se précise peu à peu grâce aux études épidémiologiques. Cette méthodologie a également révélé que le cancer du nasopharynx est lié à une consommation importante, dès l'enfance, de nitrosamines: dans le poisson séché en Chine et dans le ragoût de viande séchée, macérée dans l'huile, le poivre et le piment en Tunisie. Autre exemple: en Irlande et dans les Pays baltes, où l'on pratique le fumage du poisson et de la viande pour les conserver, la fréquence des cancers de l'estomac est trois fois plus élevée qu'ailleurs, car toute fumée, comme celle des cigarettes, contient du benzopyrène, molécule cancérigène qui pénètre dans les aliments. Ce type d'étude peut aussi démontrer l'action protectrice d'un mode d'alimentation. Aux Etats-Unis, les Mormons, qui ont un régime très équilibre mais pauvre en viande et s'interdisent l'alcool et le tabac, ont moins de cancer du sein, de l'estomac et du côlon que les autres groupes de population.
En la matière, la plus vaste enquête jamais menée est la grande étude européenne EPIC (European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition) qui a analysé les comportements et les maladies de 500 000 sujets originaires de dix pays. Les résultats, publiés en 2002, ont confirmé l'effet protecteur des fruits et des légumes vis-à-vis des cancers du côlon, du rectum et des voies aérodigestives supérieures, ainsi que l'effet dévastateur de l'alcool aggravé par le tabac. De plus, ils démontrent clairement que la consommation de charcuterie augmente les risques de cancer du côlon alors que la consommation de poisson permet de les réduire. Enfin, parmi les nombreuses questions soulevées au fil de cette enquête, certaines donnent lieu à de nouvelles études pour, par exemple, apporter des réponses précises sur l'effet délétère de la température de cuisson des viandes sur les cancers digestifs ou l'absence de protection par la supplémentation avec des vitamines. Tous les liens entre l'alimentation et les différents types de cancer ne sont pas encore répertoriés, mais on sait que quelque 100 000 cas pourraient être évités chaque année en France, simplement en tenant compte des risques déjà établis. La moitié des Français sont concernés et d'abord les jeunes, gros consommateurs de pizzas, quiches, charcuterie, sodas, pâtisseries et autres plats préparés. Il est plus que temps de leur faire découvrir la ratatouille et la salade de fruits.
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